中华鲟又称鲟鱼，是底栖鱼类，食性非常狭窄，属肉食性鱼类，中华鲟为高蛋白、多脂肪性鱼类。其鱼皮可制革，鱼卵可制酱，鱼胆可入药，鱼肉、鱼肠、鱼膘、鱼骨等均是上等佳肴，鳔和脊索可制作鱼胶。肌肉中蛋白质含量为16.42-20.41%，脂肪为3.05-4.32%。
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